আপনি যদি মাংস রান্না করতে ভালোবাসেন, তবে মুরগি, শূকর বা ভেড়ার মাংস দিয়ে সেরা পদ তৈরির এই পরামর্শগুলো আপনার অবশ্যই ভালো লাগবে । আমরা নিশ্চিত যে আমাদের দেওয়া কিছু পরামর্শ আপনাকে যুগোপযোগী থাকতে সাহায্য করবে এবং আপনি এটি পড়ে আনন্দিত হবেন ও রান্নাঘরে তা কাজে লাগাতে পারবেন।
জানতে চান কী কী কৌশল রয়েছে? এই প্রবন্ধে আমরা কিছু রন্ধন বিষয়ক পরামর্শের পাশাপাশি প্রচুর স্বাস্থ্য টিপস নিয়েও আলোচনা করব। রান্না জানা এতটাই গুরুত্বপূর্ণ যে আমরা আপনাকে মাংস রান্না এবং এটিকে নিখুঁত অবস্থায় রাখার বিষয়ে কিছু পরামর্শ দেব।
মাংস নির্বাচন কিভাবে?
সবসময় মাংসের একটি ভালো কাট বা ভালো টুকরো বেছে নিন। সাধারণত, আপনার দেওয়া তথ্যের ভিত্তিতে কসাই আপনাকে কোন ধরনের মাংস সুপারিশ করবেন তা নির্ধারণ করতে সাহায্য করতে পারেন। উদাহরণস্বরূপ, আপনি যদি সাধারণ বিফ স্টেক বানানোর পরিকল্পনা করেন, তাহলে কসাই হয়তো মাংসের একটি ভালো কাট থেকে তা কেটে দেওয়ার প্রস্তাব দিতে পারেন, যাতে সেগুলো নরম ও রসালো হয়।
গরুর মাংসের স্টু তৈরি করার জন্য, বেশি যোজক কলাযুক্ত এবং শক্ত অংশ ব্যবহার করা অনেক ভালো , কারণ পশুর নড়াচড়া ও ব্যায়াম এই অংশেই কেন্দ্রীভূত থাকে। এই ধরনের মাংস সাধারণত পা, ফ্ল্যাঙ্ক, চাক, শোল্ডার, শ্যাঙ্ক, হক, রাম্প, লেজ এবং ব্রিস্কেট-এ পাওয়া যায়। এই মাংস ধীরে ধীরে এবং দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করার প্রয়োজন হয় , যা কোলাজেনকে গলতে এবং মাংসকে নরম করতে সাহায্য করে।
স্টেক তৈরির সময় আমরা গরুর মাংসের নরম অংশগুলোই খুঁজি। এগুলো হলো পশুর সেই অংশ যেগুলো খুব বেশি নড়াচড়া বা ব্যায়ামের শিকার হয় না এবং তাই এগুলোতে পেশীর পরিমাণ কম থাকে। এর মধ্যে রয়েছে টেন্ডারলয়েন, রিবআই, টপ রাউন্ড, রাম্প, বটম রাউন্ড এবং সারলয়েন টিপ। এই অংশগুলো দ্রুত রান্না করার জন্য উপযুক্ত।
মাংস রান্না করার আগে টিপস
রসালো মাংস পেতে হলে, রান্নার অন্তত এক ঘণ্টা আগে ফ্রিজ থেকে বের করে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয় । এতে দেখবেন, রান্না করার সময় মাংস থেকে পানি অনেক কম বের হয়। যদি মাংসটিকে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় আসার সুযোগ না পান, তবে আরেকটু বেশিক্ষণ রান্না করে দেখতে পারেন।
রান্না করার আগে মাংস প্রস্তুত করুন
একটি ধারালো ছুরি দিয়ে মাংস থেকে চর্বি ভালোভাবে ছেঁটে ফেলতে হবে । যদি না জেনে থাকেন, রান্নার আগে মাংসের উপরিভাগে আড়াআড়িভাবে কয়েকটি কাট দিয়ে নেওয়া ভালো ; এতে মাংসের আকৃতি বিকৃত হওয়া থেকে রক্ষা পাবে। যদি আপনার মনে হয় মাংস যথেষ্ট নরম বা রসালো হয়নি, তবে এর আঁশগুলো ভেঙে আরও নরম করার জন্য এটিকে কয়েকবার হালকা করে থেঁতলে নিতে পারেন।
আপনি কি রান্না করার আগে মাংস ধুতে পছন্দ করেন? আসলে, এটা খুব একটা ভালো কাজ নয়। এমনটা না করার অনেক কারণ আছে। প্রথমত, এটি প্রায়শই মাংসের গঠন পরিবর্তন করে দেয়, ফলে রান্না করার পর তা অনেক বেশি শুষ্ক হয়ে যায়। এটাও মনে রাখা জরুরি যে, সিঙ্কে যা কিছু ধুয়ে ফেলা হয়, তা ব্যাকটেরিয়ায় পূর্ণ থাকে, যা বংশবৃদ্ধি করে খাদ্যে বিষক্রিয়া ঘটাতে পারে।
কম তাপমাত্রায় মাংস রান্না করুন
মুরগি, টার্কি, শূকর, গরু বা ভেড়ার মাংসের এই বড় টুকরোগুলো আমরা চাই রান্নার পর যেন রসালো থাকে, শুকনো না হয়ে যায়। ধীরে ধীরে রান্না করলে মাংসের রস ও চর্বি ক্রমান্বয়ে রান্না হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে ।
আদর্শগতভাবে , ওভেনের তাপমাত্রা কম থাকা উচিত ; এটি ১২০° সেলসিয়াসে রান্না করা নিয়ে চিন্তা করবেন না, কারণ যদি আমরা এটি ২০০° সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায় করি, তবে মাংসের বাইরের অংশ অনেক বেশি রান্না হয়ে যাবে এবং ভেতরটা কাঁচা থেকে যাবে।
সময়ও একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়, কারণ রান্নার সময় যত বেশি হবে, ততই ভালো। রোস্ট করার প্রক্রিয়া দীর্ঘায়িত করলে এবং এটিকে তীব্র তাপের উৎস থেকে দূরে রাখলে রোস্টটি খুব নরম হবে। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে মাংসের তন্তুগুলো সংকুচিত হয়ে যায়, ফলে মাংস অনেক বেশি শক্ত হয়ে পড়ে।
আপনি যদি বারবিকিউ বা গ্রিডলে মাংস রান্না করার পরিকল্পনা করেন, তবে রান্নার শেষে এতে মশলা মাখানোই সবচেয়ে ভালো , কারণ শুরুতে তা করলে মাংস শুষ্ক হয়ে যাবে এবং এর রসালো ভাব কমে যাবে।
মাংস ডিফ্রস্ট করার কৌশল
মাংস ডিফ্রস্ট করার সময় তাড়াহুড়ো না করাটা জরুরি । আমাদের মধ্যে অনেকেই মাইক্রোওয়েভ ব্যবহার করেন, অথবা রোদে বা কাউন্টারের ওপর একটি প্লেটে রেখে মাংস ডিফ্রস্ট করেন।
মাংস খুব ধীরে ধীরে ডিফ্রস্ট করার এবং ফ্রিজে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয় । এর উদ্দেশ্য হলো জমাট বাঁধার প্রক্রিয়াটি যাতে ব্যাহত না হয়, তা নিশ্চিত করা, কারণ এতে মাংস নষ্ট হয়ে যেতে পারে বা ক্ষতিকর জীবাণু জন্মাতে পারে। বিকল্পভাবে, আপনি এটি মাইক্রোওয়েভে অথবা ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে ডিফ্রস্ট করতে পারেন।
কিভাবে মাংস টাটকা রাখা যায়
আদর্শগতভাবে, এটি বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করা উচিত , যাতে এটি থেকে কোনো গন্ধ না ছড়ায় বা ফ্রিজের অন্য কোনো গন্ধের সাথে মিশে না যায়। এটিকে বেশিদিন ভালো রাখার জন্য ফ্রিজের সবচেয়ে ঠান্ডা অংশে রাখা জরুরি, যদিও যত তাড়াতাড়ি সম্ভব খেয়ে ফেলাই সবচেয়ে ভালো, যাতে এর কোনো গুণাগুণ বা আকৃতি নষ্ট না হয়ে যায়।